編集中の商品を非表示にすることはできますか

公開状態を「非表示」に設定していただきますと、ショップ上では非表示となり、購入者が閲覧することはできなくなります。

また、商品管理 > 商品編集 > 表示・公開 > 公開するのチェックボックスを外すことでも設定が可能です。